YOGURT CASERO: FERMENTACIÓN 101
El yogurt para mí siempre fue un producto bastante regular. Cuando era más chica no me encantaba comerlo, más que con cantidades industriales de azúcar o fruta, o tal vez en forma de helado. Pero a lo largo de mi aprendizaje culinario, he aprendido a apreciar y a usar el yogurt de mil formas diferentes. También, en mi búsqueda por aprender a hacer todo desde cero, y evitar comprar productos empacados en el super, inició la locura de la fermentación.
En la escuela tomé varias materias de vinos, bebidas y otros productos fermentados. También he leído varios libros sobre la ciencia de la fermentación y sus increíbles resultados. Si quieren que les recomiende alguno, el mejor que yo he leído es “The Noma Guide to Fermentation” del increíble René Redzepi, en el que te explica paso a paso la fermentación de diferentes productos, su importancia cultural, y cómo utilizar productos fermentados le da una dimensión completamente nueva a los platillos.
A partir de ahí empecé con experimentos. Ya tengo una masa madre de más de 4 meses que sigue produciendo un pan espectacular, también he intentado hacer kombucha (sin mucho éxito por falta de tiempo, aunque seguiré intentando) y algunas otras conservas como Sauerkraut. Después, en mi materia de Productos lácteos nos dejaron de tarea investigar un producto lácteo fermentado y su producción industrial (Shoutout a Gabs, mi profe). Yo elegí el yogurt griego porque es un producto de moda, que ha ganado popularidad por ser super nutritivo, alto en proteínas pero sin grasa, con una textura cremosa y con muchos beneficios en tu microbiota gracias a los microorganismos que lo producen.
Entonces surgió la búsqueda de una forma de hacer yogurt en casa que fuera sostenible, durable y que no saliera en un ojo de la cara. Entre mi mamá y yo buscamos videos de youtube, blogs de expertos, y mucha información sobre cómo hacerlo. Lo que me dí cuenta es que la mayoría utilizan leche en polvo o algún otro elemento para darle mejor textura al yogurt, pero nosotras queríamos lograrlo de una forma más fácil y sin ningún ingrediente procesado (queríamos que la lista de ingredientes sólo fuera leche y cultivos).
El otro reto era encontrar los lactobacilos para hacer el yogurt, pero había que conseguirlos por internet y en tiempos de pandemia estaba un poco complicado conseguir que llegaran a la puerta de mi casa, y hacer una fermentación espontánea de la leche no parecía una buena idea, porque no hay forma de controlar qué microorganismos sí crecen y cuáles no. Entonces, después de mucha investigación, decidimos hacerlo con una combinación de técnicas que encontramos.
Un yogurt del super ya trae una cantidad considerable de microorganismos que fermentan la leche y la convierten en yogurt… así que utilizamos el mismo principio de la masa madre para el pan, y convertimos un yogurt del super en nuestra “madre” para fermentar la leche. Sin embargo, es importante considerar que hay que tener un cultivo sano, que tenga capacidad de fermentar una y otra vez, y que no tengamos que volver a comprar. Yo compré el yogurt FAGE, que es el que recomiendan muchos nutriólogos, ya que es de muy alta calidad. Aunque es un poco más caro que otros yogures, vale la pena si lo vas a usar como el primer paso para poder hacerlo tú mismo para siempre.
Aquí les dejo algunos hacks que aprendimos sobre qué yogurt escoger para empezar
De preferencia debe ser un yogurt orgánico, que se haga en pequeños lotes.
Esto nos ayuda a que los microorganismos sean de mejor calidad y que se reproduzcan sin problema para seguir fermentando toda la leche
Un yogurt natural, sin frutas ni ningún tipo de azúcar o aditivo.
Hay que fijarse en la lista de ingredientes, ya que solamente debería contener leche de vaca y cultivos lácticos. Muchos yogures comerciales (como lala, alpura y otras marcas) contienen gomas, texturizantes y azúcares que no queremos en nuestro yogurt porque pueden intervenir con el proceso de fermentación.
Como siempre en todo lo que implica fermentación, hay que ser pacientes y confiar en el proceso. No te desesperes, el proceso toma tiempo, pero vale la pena.
THE NOMA GUIDE TO FERMENTATION:
Recetas en el blog con yogurt e inspiración:
(Berry Maple French Toast) https://nataliaquintanilla0.wixsite.com/misitio/post/french-berry-maple-toast
Ahora si: el step by step. No se si diría que esto es una receta, es mas un tutorial. Pero se los dejo y ojalá se animen a hacerlo!
YOGURT CASERO
Preparación: 20 minutos
Reposo: 8-10 horas
Tiempo total: 10 horas + tiempo de colado
Dificultad: Media
Porciones: 1 L de yogurt
Ingredientes
2 litros de leche (si quieres un yogurt sin grasa, compra leche descremada)
½ taza de “yogurt madre” (Yogurt natural, yo recomiendo marca FAGE)
Si ya hiciste yogurt, simplemente guarda un poco del que ya tienes para hacer la siguiente tanda.
Termómetro (opcional, pero muy útil)
Colador y manta de cielo o filtro de café
Preparación
En una olla pon a calentar la leche a fuego muy bajo, hasta que llegue a los 70°C. No debe hervir. Si no tienes termómetro, puedes probar la temperatura con tu dedo. Tu dedo debería aguantar 3 segundos dentro (aproximadamente) sin que sientas que se quema. Si aguantas mucho más, le falta calor; pero si no puedes resistir 3 segundos, deja que se enfríe un poco.
En un recipiente coloca la ½ taza de yogurt, y agrega 1 taza de la leche caliente. Revuelve con una cuchara hasta que se disuelva.
Regresa esta mezcla a la olla con el resto de la leche y revuelve.
Coloca todo en un recipiente con tapa. Si tienes de vidrio, mejor. Puede ser un frasco grande o un tupper.
Envuelve el tupper con un trapo de cocina grueso, y después colócalo dentro de una bolsa de plástico. Coloca todo esto en un lugar obscuro y donde no escape el calor. Yo te recomiendo dentro del horno o del microondas (¡Solo recuerda no encenderlo!).
Deja reposar por 8 - 10 horas. Este es el proceso de fermentación.
Después de fermentar, quedará un yogurt muy líquido, que puedes utilizar para batidos, helados o como yogurt bebible. Guárdalo en el refrigerador inmediatamente. Si quieres un yogurt estilo griego, más espeso y cremoso, sigue los siguientes pasos.
Coloca una tela de manta de cielo o un filtro para café sobre un colador grande. Pon un bowl o recipiente debajo para contener el líquido que escurre y coloca el yogurt recién hecho en el colador.
Pon todo dentro del refrigerador (para frenar la fermentación) y deja que se filtre poco a poco el líquido. Deja filtrando hasta que tenga la textura que quieras.Normalmente yo lo dejo durante la noche.
Transfiere tu yogurt a otro recipiente para guardarlo en el refrigerador. El agua que queda es alta en proteínas y vitaminas hidrosolubles, puedes tirarla o utilizarla para hacer smoothies de proteína.
Entradas recientes
Ver todoLa focaccia es un pan de origen italiano, que se hornea en un recipente plano, por lo que no se necesita formar en una bolita perfecta....
Comments