PAN CAMPESINO SIN AMASAR

La primera de muchas recetas con masa madre!

Es lo primero que aprendí a hacer con la masa madre. El famoso Sourdough Bread (que se traduce literal a "pan de masa ácida"). ¿Qué hace a este pan tan especial? ¿Porqué es el favorito de muchos?

Este es un pan con un perfil de sabor mucho, pero mucho más complejo y desarrollado que el de cualquier pan con levadura instantánea. Nuestro cultivo de levaduras, o masa madre, tiene la capacidad de darle acidez al pan, y la harina integran logra que tenga un sabor diferente al que obtendríamos de un pan blanco. Este pan se puede usar de mil formas. Desde sándwiches, paninis, pan francés... aunque mi forma favorita es untarlo con mantequilla o aceite de oliva y una pizca de flor de sal. Así puedes saborear el pan, su corteza, la acidez de la fermentación...

Además, el pan de masa madre es mucho más fácil de digerir que el pan blanco. Esto es porque las levaduras digieren parcialmente la masa antes de que nosotros tengamos que hacerlo. Es por eso que aunque este pan sí tiene gluten (obvio, porque es de harina de trigo) es mucho más fácil de digerir.

Esta es la aproximación más cercana a lo que eran los panes antes de que existiera su producción industrial y que se pudieran aislar las levaduras para tenerlas en polvo. Los seres humanos llevamos miles y miles de años consumiéndolo así. Cada pan es diferente, porque cada fermentación natural es única.

Desde que empecé a hacerlo, lo he hecho mínimo una vez cada 2 semanas. Es perfecto para acompañar la comida, para botanear, o como desayuno acompañado de un café. Sin más, les dejo esta receta que queda muy bien! Si tienen cualquier duda, el proceso en video y fotos está en mis historias de instagram (@lacocinadenatalia_) y por ahí también me pueden preguntar sus dudas!

PAN CAMPESINO DE MASA MADRE (SIN AMASAR)

Antes de empezar, tienes que estar consciente de que esta receta toma tiempo, cuidado y paciencia. Créeme, el resultado lo vale.

Necesitas:

• 500 g de harina para pan

• 325 ml de agua potable

• 10 g de sal

• 100 g de masa madre activa
  

Procedimiento

1. En un bowl pequeño, mezcla la sal con dos cucharadas del agua potable y reserva.

2. En un bowl grande, pon los 500 g de harina. Agrega la mitad del agua y mezcla con ayuda de un tenedor para formar una masa.

3. Agrega los 100 g de masa madre activa al resto del agua. Mezcla un poco y agrega a la masa.

4. Sigue mezclando con un tenedor o una espátula rígida hasta obtener una masa pegajosa pero uniforme.

5. Cubre con un trapo limpio y seco. Descansa la masa por 30 minutos.

6. Darle "vueltas" a la masa. De la parte superior del bowl, jala la masa para estirarla, y dóblala hacia abajo (como si quisieras envolver la masa). Gira el bowl 1/4 de vuelta y repite 4 veces.

7. Cubre con el trapo. Descansa la masa por 30 minutos Y repite el proceso de las vueltas 2 veces más.

8. Una vez que hayas dado 3 vueltas, cubre el bowl con plástico y deja fermentar por una hora y media.

9. En una superficie ligeramente enharinada, voltea cuidadosamente el bowl. Dale un boleo parcial a la masa, con movimientos circulares de las manos.

10. Enharina el pan, y ponlo en un bannetton / canasta de fermentación o en un bowl con un trapo ligeramente enharinado. Pon atención de colocar el cierre del pan hacia arriba. Cubre y descansa por 3 horas a temperatura ambiente.

11. Pre calienta tu horno a 230°C y coloca tu horno holandés dentro para que se precaliente.

12. Con cuidado, voltea tu pan en el horno holandés y con un cuchillo afilado haz un corte de 2 cm de profundidad a lo largo de toda la hogaza.

13. Hornea con la tapa puesta por 25 min. Después, quita la tapa y hornea por 30 minutos más.

14. Retira del horno y deja enfriar mínimo 15 minutos antes de cortar.

15. Para cortarlo mejor, utiliza un cuchillo de sierra.

Tips:

Si prefieres un pan más integral, puedes utilizar 450 g de harina blanca y 50 g de harina integral.

Puedes hacer los pasos 1 - 7 durante el día y dejar fermentar en el refrigerador por toda la noche. A la mañana siguiente hacer los siguientes pasos y hornear.

Si no tienes horno holandés, puedes usar una olla gruesa de cerámica con tapa para horno o un recipiente de acero forjado con tapa.

Puedes usar esta misma receta como masa para pizzas de asador o de horno de leña.